Rapport de stage - Marie-Chlöé G. Barrette

Dans le cadre de mon cours de cuisine d'établissement, j'ai eu la chance de réaliser mon stage en France. Les Sources de Caudalies est l'endroit où j'ai exécuté ma formation pratique. Cet établissement, reconnu pour son Spa Vinothérapie et son ambiance reposante, est situé en plein cœur des vignes, non loin du Château Smith Haut Lafitte. L'environnement zen inspire la relaxation et la détente. J'ai été chaleureusement accueillie par le chef Nicolas Masse et son équipe de cuisiniers.

Ma formation était principalement en pâtisserie; j'ai réalisé les spécialités des deux restaurants. Le premier restaurant, qui se nomme La Grand'Vigne, est plus actuel et gastronomique que le suivant. Celui-ci vient tout juste d'acquérir son premier macaron Michelin. Le second, soit La Table Du Lavoir, est une cuisine bistrot et du terroir. Pendant les deux premières semaines, j'ai essentiellement travaillé sur les desserts de La Table Du Lavoir. Le menu se résumait à une tarte aux pommes, un coulant au chocolat, une tarte aux citrons meringuée, des profiteroles avec glace à la banane et un dessert du jour. Durant la troisième semaine, j'ai pu faire un peu plus de gastronomie. J'ai aussi participé à la confection des plats de plusieurs groupes. J'aurais aimé faire plus de cuisine mais étant très occupée à mon poste, je n'ai qu'observé à partir de mon laboratoire les cuisines et le fonctionnement de celles-ci.

Lors de mon arrivée, je me suis tout de suite sentie à mon aise. Le chef pâtissier, qui était mon maître de stage, m'a présenté à toute la brigade et il m'a décrit ce que je devais effectuer. L'équipe était très sympathique et dynamique.

Cette expérience m'a apprise énormément de choses. J'ai réalisé que j'aimais faire de la pâtisserie; j'ai eu la brillante idée de m'inscrire en ASP de pâtisserie en septembre. Bref, j'ai adoré ce stage et je recommencerais sans hésiter!

Rapport de stage - Stéphane Elie

C'est la fin au Chapon Fin : mon stage est terminé!

L'expérience, parfois exténuante, parfois très excitante, m'aura apprise beaucoup sur moi-même, sur l'adaptation que l'on doit faire preuve à l'étranger, mais surtout, elle m'aura permise

de faire d'heureuses rencontres durables!

Je dois avouer que j'espérais voir la fin rapidement du stage lors de la première

semaine et demie. La première raison est que les quarts de travail français dans le

milieu de la restauration sont épuisants : deux quarts de travail par jour séparés

par une pause d'environ trois heures totalisant en moyenne 11 heures de travail

par jour! L'autre raison de ma motivation est le poste que j'occupais, plus

précisément les mêmes tâches de mise en place que j'effectuais chaque jour, dans

le même ordre, sans jamais y apporter aucune variation... Ranger les commandes

de denrées quotidiennes, établir les deux postes de travail et aller chercher les

outils de travail, écaler les rougets à la main puisque leur peau est trop fragile,

monter les crèmes tantôt à la main, tantôt au Paco Jet, dresser à la pocher la crème

de fromage dans les choux, etc. Sans rien enlever de ses excellentes capacités en

cuisine (vu sa gêne, il est un excellent exécutant), j'aurais voulu avoir un

encadrement autre que celui de Guillaume, le commis au garde-manger, ou du

moins avoir un autre point de vue ou une autre série de tâche.

Pour vous mettre en contexte, rapidement, le problème dans ce restaurant est la

quantité surréduite d'exécutants dans la cuisine. Après en avoir parlé quelques fois

avec mes collègues, j'ai appris que les effectifs ont passé de 8 à 5.

Mais Gilbert, nouveau chef de partie au garde-manger, est apparu. Je crois qu'il a

apporter le dynamisme avec lui, puisque j'ai passé aux poissons.

Aux poissons, avec Fabien, j'ai repris le goût à mon stage puisque ce dernier me

communiquait sa passion des ingrédients, de la qualité de ceux-ci, et des

techniques de travail évoluées avec un outillage avancé. Des trucs et des recettes

qui n'avaient rien à voir avec la mise en place que nous devions exécuter (nous

étions avancés), en voilà : confiture de tomates, sauce pommes et tomates,

infusions de feuilles de lotus, etc. Il travaillait sur ma rapidité à dresser les plats qui

pouvait (et qui a été!) être améliorée : il me laissait cuire les poissons et monter les

assiettes du début à la fin. Fab me faisait grandement confiance : c'est valorisant

de savoir qu'une erreur d'apprentissage, la première fois, est permise. Une belle

amitié s'est développée puisque nous partagions beaucoup de points en commun

et de préférences musicales et cinématographiques, en plus d'être mon seul

copain de bière après le boulot.

Juste à côté de moi, il y avait Arnaud aux viandes. Il est également le second de la

cuisine, et sûrement le plus drôle de toute la brigade! Très talentueux, très efficace

et rigoureux, il n'aimait pas travailler en équipe. C'est pourquoi je n'ai pas travaillé

avec lui, sauf pour lui donner un coup de main sur la mise en place : j'ai appris

comment parer un magret de canard et comment parer des pigeons. Ce n'est pas

rien!

Tout au long de mon stage, j'ai vu un pâtissier absolument formidable et

passionné. Je me plaisais à le regarder travailler : très concentré, minutieux,

perfectionniste, bref, un artiste. Puis je parlais avec lui, j'étais curieux de connaître

son cheminement : il ne s'en rendait pas compte, mais il me convertissait

tranquillement à la pâtisserie!

Puis je suis allé voir mon chef, M. Nicolas Frion, puis je lui ai demandé s'il était

possible de passer la dernière semaine de mon stage en compagnie de Romain,

le chef pâtissier en question : un oui nonchalant, mais un oui, fût la réponse!

Chaque jour, quelque chose de nouveau à concevoir! Puis si le lendemain je

répétais quelque chose que j'avais fait au courant de la semaine, c'était pour

parfaire les techniques. Chaque jour, des manipulations de pâtisserie que je n'ai

jamais apprises à l'école, ou des variantes : mon stage prenait la tournure d'un

séminaire, c'était formidable! Je serais resté encore au moins un mois en sa

compagnie. En quelques jours, j'apprenais à faire un biscuit dacquois, une mousse

au thé, des sorbets et des parfaits, des macarons, du pain de gênes, de la pâte à

crumble, des tuiles plus folles les unes que les autres, etc.

L'ambiance dans la cuisine n'était pas du tout ce à quoi on nous avait préparé

avant le stage. Hors service, les blagues s'enchaînent et une belle chimie existe

entre les occupants. L'entraide n'y était pas, étrangement : dès que le service était

terminé, chacun avait hâte de quitter sans trop se soucier si les autres avaient

terminé, eux, leur service. En service, l'ambiance était tendue : c'est normal, c'est le

stress engendré par la sortir rapide des assiettes. Mais j'ai quand même été témoin

de quelques disputes mineures, ce qui est inquiétant vu le petit nombre de

travailleurs que nous étions.

Le chef, M. Nicolas Frion, juste par sa présence, sait instaurer une atmosphère

sérieuse de travail. Pendant le service, il énonce gravement les commandes, les

réponses de notre part se font entendre en retour. Il met la dernière touche sur les

assiettes : les herbes fraîches quotidiennes qu'il entretient avec une obsession qui

résulte la perfection dans le choix. Autrement, il n'est pas sévère. Je le trouvais

froid et difficile d'approche, mais c'est sûrement parce que je ne l'ai pas connu

assez longtemps.

J'ai constaté, encore une fois après plusieurs discussions avec mes collègues,

qu'une bonne quantité de stagiaires, autant en cuisine qu'au service, se passent le

flambeau dans cet établissement. Pour y avoir séjourné un petit moment et pour

l'avoir vécu, les stagiaires offrent d'excellentes performances pour aller chercher

les demandes des autres dans l'économat ou les chambres froides au sous-sol,

mettre la nourriture sous-vide, ranger les commandes le matin, laver la friteuse et

changer l'huile, etc. C'est comme si c'étais écrit : ce sont les fonctions du stagiaires.

Et son salaire est avantageux. Bon, j'ai l'air de faire pitié, mais on m'a quand même

donné une part du pourboire amassé au courant des deux premières semaines, en

prétendant que je le méritais.

Mais ça ne change rien du fait que j'ai trouvé mon expérience formidable, au point

de développer un sentiment d'appartenance! L'endroit est magnifique, l'équipe

amicale, on ne sentait aucune pression "militaire". J'y prenais mes airs, puis j'ai tant

appris enfin. Puis à la fin du stage, pour "me remercier", j'ai demandé à mon chef

ma soirée libre de ma dernière journée de travail pour souper en salle : encore

une fois, le même oui nonchalant était la réponse!

En chemise-cravate, bien coiffé, bref comme personne ne m'avait vu avant, je

portais un sourire niais d'enfant à la figure puisque les gens au service qui

s'exécutaient pour moi étaient mes amis. À la cuisine, je n'avais rien demandé de

spécifique : mes collègues m'ont gâté avec le menu dégustation du restaurant,

mais à leur façon. Les services n'étaient pas les mêmes, ou les présentations

complètement différentes. J'ai eu droit à un enchaînement de tomate en coque de

sucre cuit, caviar/crème de choux-fleur/tartare de langoustine, demi-filet de bar/

échalote caramélisée/ormeau/purée de pommes de terre à la moutarde et romarin/

espuma de crevettes grises et foie gras, demi-poitrine de pigeon avec une croûte

de noisettes/sa cuisse confite/mousseline de carotte/radis blanc croquant/noisettes

caramélisées, d'une sélection de 4 fromages, un pré-dessert de macarons à la

fraise et au citron/moelleux au chocolat, et finalement d'un gâteau mousseux au

trois chocolats/tuile-spirale en chocolat/quenelle de sorbet poire et céleri. J'étais

bien repu! Ce qui n'a pas été dit, c'est que j'ai également eu droit aux bons services

de Gilles, le sommelier, pour m'offrir un verre de champagne en apéro, quatres

verres de vin différents tout au long du repas, d'un remplissage de l'avant-dernier

pour accompagner les fromages, et d'un armagnac 1982 comme digestif. Pour

prévilégier le moment, je n'ai pas pris de photos, tout est bien gravé dans ma tête.

Mais je vous assure que cuisiner ces plats puis les déguster sont deux mondes

complètement différents.

Des stages comme celui-ci, j'en ferais à la tonne pour des finales comme celle-là!

Mais il est plutôt temps de me consacrer à ma carrière...

Rapport de stage - Yzabel Lortie

Dans son écrin de vignes l’entrée de Pauillac, la belle chartreuse de pierre blonde du Château Cordeillan-Bages abrite un hôtel-restaurant de renommée internationale. Dans un décor enchanteur entouré de millions de vignes, Cordeillan-Bages fut sans aucun doute l’endroit rêvé pour réaliser mon stage tant attendu!

Ce magnifique château du XVIIIe siècle abrite un hôtel-restaurent membre da la chaine Relais & Châteaux et récompensé 2 Macarons Michelin. Deux grands chefs français y officient, soient M. Thierry Marx (chef et directeur de l’établissement) et M. Jean-Luc Rocha, (Meilleur Ouvrier de France 2007 et chef des cuisines) qui ont réussi à donner les lettres de noblesse à la table de Cordeillan-Bages. La cuisine proposée est influencée par les voyages en Asie de M. Marx, et par la multitude de produits du sud-ouest. Cette cuisine respecte la tradition des grandes cuisines françaises. Thierry Marx fait parti des chefs français considérés comme avant-gardistes. Il explore volontiers les sentiers d’une cuisine où de nouveaux équipements, des additifs culinaires et de nouvelles techniques transforment les assiettes servies en véritables spectacles éphémères. Cela dit, le goût du produit reste le but ultime de ces cuisiniers qui font vivre de véritables expériences culinaires à leur clientèle.

J’ai réalisé mon stage au poste de pâtisserie. Mes journées commençaient tôt et finissaient très tard. Mais je n’ai pas eu le sentiment de longueur : mon grand désir d’apprendre étant bien là et toujours grandissant!

Après quelques jours, les desserts du menu n’avaient plus de secrets pour moi. J’ai pu mettre en application les nombreux apprentissages acquis durant la formation reçue à l’École Hôtelière de la Capitale. J’ai aussi eu la chance de découvrir de nouvelles méthodes de travail développées par les nouvelles tendances culinaires. Mes tâches consistaient à réaliser la mise en place des desserts servis au restaurant, du chariot de chocolat et des mignardises pour le service aux chambres de l’hôtel. Un moment qui fût fort apprécié pour moi était celui de la préparation des fameux cannelés de Bordeaux, laquelle je maitrise maintenant à la perfection. Bien sûr, des tâches de nettoyage et de ménage se rattachaient à mon poste. J’ai d’ailleurs été grandement séduite par les installations de cuisine ainsi que par leur propreté. J’ai reçu une proposition d’embauche pour l’année prochaine : il se pourrait bien que je me lance de nouveau dans l’aventure pour parfaire mes apprentissages et les mettre à profit pour le développement de la gastronomie québécoise.

J’ai fait de belles rencontres, que ce soit avec le personnel de Cordeillan-Bages ou avec tout simplement les gens du village de Pauillac. J’ai pu m’intégrer à la vie française et en apprécier sa culture. J’ai laissé des gens derrière moi avec lesquels je me suis lié d’amitié et que je préserverai pour longtemps. Ce voyage m’a permis de mieux comprendre les réalités de mon pays face à l’Europe.

En conclusion, je dirai que je suis très fiere d’avoir eu la possibilité de m’impliquer dans un projet aussi ambitieux. Le travail que l’on a du faire pour y arriver a été grandement récompensé. À mon tour, je conseillerai aux futurs élèves de faire les efforts nécessaires pour vivre de telles expériences. Ce stage a été pour moi la confirmation que j’ai bien trouvé ma voie professionnelle et je vais continuer à y évoluer dans le but de faire partie des meilleurs talents du Québec.

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Yzabel Lortie

L'heure des "au revoir"...

Aujourd'hui, le silence est parmi nous : ça sent la tristesse, mais personne ne veut trop démontrer son état d'âme. Malgré le bruit du moteur, on entendait presque les mouches voler dans la voiture. Voilà, c'est une journée importante, une journée que personne ne voulait voir venir. Tout de même, visiter le vignoble, déguster trois vins (2 rouges, 1 blanc, à 11h00 le matin) et avoir un bref aperçu sur la fabrication du vin de ce "pas encore" grand cru de la région de Leognac-Pessac, appartenant au père d'un ancien stagiaire de M. Neau, nous aura fait oublier vaguement que c'est la journée des au revoirs.

Les deux grands hommes, qui ont vite compris les bienfaits de l'alcool dans les circonstances données, se sont empressés de nous amener dans un café typiquement français, avec les quelques habitués au bar, puis de commander l'apéro, soit le légendaire Ricard. Nous l'aurons appris à nos dépends, il n'es pas bien vu de commander qu'un Ricard; le deuxième a rapidement prit place sur la table. Et voilà, c'est ainsi que nous reprenions, le sourire aux lèvres, le chemin du retour pour le Lycée de Gascogne, pour tout mettre en valise, et quitter Talence.

Nous avons tout d'abord déposé les bagages à Marie-Chloë aux Sources de Caudalie. Elle est restée parmi nous pour le reste du voyage.

Puis ce fût le temps de la longue route jusqu'à Pauillac, au Château Cordeillan Bages, pour y laisser Yzabel et Katy.

Puis c'était mon temps, au Chapon Fin, en plein coeur de la ville de Bordeaux, après un bon moment dans le traffic.

Puis M. Neau et M. Alary sont retournés aux Sources de Caudalie pour y laisser Marie-Chloë.

Quelques brèves discussions ont eu lieu sur internet depuis, mais étant donné que nos congés sont tous différents, il ne sera pas fréquent de se rencontrer et d'échanger sur nos expériences dans chacun de nos établissements.

C'est à suivre...

Visite guidée des quartiers historiques de Bordeaux

Toujours pas de répis pour le groupe d'hyperactifs que nous sommes (quoi que nous n'aurions pas dit non à un petit "snooze" de 5-10 minutes...), c'était une journée spéciale pour nous tous, encore plus pour Marie-Chloë : sans qu'elle nous quitte tout de suite, nous avons visité la cuisine et les décors du domaine des Sources de Caudalie, en compagnie du chef Nicolas Masse. Époustouflant! Et le mot n'est même pas assez fort encore! Un environnement très relaxe, calme, exotique : un espace santé et bien être de soi, grâce à la vinothérapie, qui m'a rendu jaloux, je l'avoue! Vous le verrez sur les photos... même qu'une visite de leur site web vous coupera le souffle!

De retour au Lycée, le temps de casser la croûte, la prochaine activité nous attendait déjà : l'histoire de Bordeaux, sous la pluie! Et le temps froid qui l'accompagnait, nous n'en parlons même pas! Mais c'était tout de même très agréable grâce à Claire, une étudiante en tourisme au Lycée de Gascogne, qui nous a préparé une visite très complète et amusante des quartiers historiques de la ville. J'oserais même dire que nous en connaissons plus sur la ville que certains bordelais eux-mêmes! Lorsque fût venu le temps de quitter pour retourner à nos quartiers, nous avons vécu une nouvelle expérience : le traffic bordelais au coeur de la ville. Sans commentaire.

Pour remercier Claire de sa gentillesse et du temps qu'elle nous a accordé, et pour nous présenter 2 des 3 stagiaires en échange, Mégane et Amandine, qui iront au Québec très prochainement, un souper à été organisé par M. Neau et son homologue du Lycée au Cochon Volant. Nous nous sommes gavés comme... des cochons! La qualité de ce qui était servi était exquise, mais la taille des portions faisait presque peur! C'est un bistrot typiquement français qui apprête avec adresse les spécialités locales, mais destinées à des faims gargantuesques! Pensez-y : un établissement qui offre des côtes de boeuf pour une, deux ou trois personnes...

Et question de faire durer le plaisir, une petite sortie en soirée fût amorcée dans un pub irlandais, mais ce fût de courte durée, puisque tout le monde était écrasé par la fatigue et la quantité incroyable de nourriture ingérée par chacun. Ce n'est que partie remise!

Banquet "Goûter le Québec" chez les bordelais

Le banquet "Goûter le Québec" s'est très bien déroulé, en général. Comme pour toutes les situations qui se présenteront à nous d'ici le prochain mois, nous avons dû nous adapter à un environnement qui n'était pas le nôtre, des façons de faire les choses et des habitudes qui n'étaient pas les nôtres, un outillage qui n'était pas le nôtre, un vocabulaire qui n'était pas le notre, etc. Bref, nous ne sommes pas chez nous, nous sommes chez eux.

À 8h15, tout le monde, fidèle à soi-même, était au poste, malgré le décalage qui nous frappait encore. Le temps d'un café, et nous nous déplacions de l'hôtel jusqu'à la cuisine du lycée, encore un peu endormi. Nous avions très peu d'espace pour travailler puisqu'un groupe occupait la cuisine pour un service le midi. Le plan est simple : faire la majeure partie de la mise en place pour qu'aux alentours de 14h00, le groupe du soir qui allait occuper la cuisine nous aide à la terminer. Chef Alary, avec ses propos passionnés, à su capter l'attention du groupe au complet en expliquant longuement et en détails les divers services offerts. Chacun de nous quatre était chef de partie de son propre service; nous avions une petite équipe "à notre service". Ce fut une belle activité d'échange : nous apprenions un nouveau vocabulaire et comment ils travaillaient localement, et nous leur faisions découvrir des produits du Québec avec notre vocabulaire bien à nous. Une fois que tout était terminé, il s'agissait pour chacun de nous de monter une assiette démonstration, sous le regard attentif de nos équipiers, et tout le monde partait en pause.

Tout le monde? Non! Pas nous! 17h00. C'est le temps de rejoindre la photographe et la journaliste pour une prise de photo et quelques questions sur notre présence et notre expérience à Bordeaux. Ensuite, à peine le temps de prendre une douche et de se changer, qu'il fallait être à la salle à manger pour se faire servir... notre repas "Goûter le Québec"!

Au menu :

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Entrées froides

Crabe cake, mayonnaise à la bergamote
Capuccino de pois aux lardons d’esturgeon, espuma de blé d’inde
Bettes marinées aux épices boréales Bavaroise de homard à la verge d’or
Repas principal

Filet de wapiti en robe forestière
Gastrique à l'érable et au thé des bois
Purée de patate bleue aux herbes salées
Banique
Carotte rôtie

Fromage

Grill cheese de Migneron aux pommes et lard fumé
Catsup à l’ancienne
Effilochée d’endive aux canneberges

Dessert

Gâteau aux carottes
Crémeux de fromage de chèvre aux petits fruits sauvages
Beurre de pomme
Tuile au tournesol
Crème glacée aux carottes et citron
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Se faire lancer des fleurs... C'est tout ce qui vient à l'esprit quand nous entendions les gens commenter en bien notre repas, quand nous voyions les autres gens dans la salle se faire servir notre repas et qui semblait grandement l'apprécier, mais surtout, se faire servir, devant soi, une assiette assemblée et cuisinée exactement comment on voulait qu'elle le soit, comme si nous l'avions fait nous même. Ça méritait un petit tour en cuisine et une chaude main d'applaudissement à ce groupe efficace! Un petit échange de contacts suivait : des nouvelles amitiés sont nées!

Le petit tour en ville entre stagiaires pour terminer la soirée n'auras pas été de trop... même si la fatigue s'emparait toujours de nous.

Sains et saufs... en France!

Bonjour le Québec!

Presque deux mois depuis le dernier post (quelle négligeance), voici des nouvelles de notre groupe de stagiaires!

Tout d'abord, c'était mon premier vol en avion. Mon baptême de l'air quoi! Je n'étais pas du tout nerveux ou peureux, j'étais beaucoup trop curieux pour l'être! Par contre, nous avons eu une attente interminable : il a fallu aux employés de l'aérogare dégivrer les ailes de l'appareil, ce qui a prit un temps considérable. Sinon, le vol s'est très bien passé, et c'est toute qu'une nouvelle expérience! Le plus beau dans toute l'histoire du voyage, c'est que personne du groupe n'a déjà été en Europe, ou ne se rappelle que vaguement, étant plus jeune, y avoir mis les pieds. Après l'atterissage à Paris, nous avons eu un accueil chaleureux de la part de l'OFQJ, plus précidément M. Patrick (que l'on remercie chaudement d'ailleurs!). Grâce à la visite guidée organisée, la découverte de la ville était palpitante : les cultures sont différentes, autant celles gastronomiques et culturelles.

Sans perdre une minute, après avoir déposé nos baggages, nous prenions d'assault le métro parisien, pour faire un tour de ville et visiter quelques adresses qui en valaient le détour. Il y a eu aussi la Tour Eiffel, évidemment. Puis est venu le temps de dîner (souper, comme vous dîtes au Québec) : Le Temps des Cerises, un resto que nous nous rappellerons sûrement toute notre vie, aura plus que comblé nos attentes... et notre faim une fois partie! Nous avons eu un copieux repas, juste assez arrosé, avec beaucoup de rires et de plaisir en compagnie des serveurs haut en couleurs. D'une part, parce que nous avons très mal dormi dans l'avion, et d'une autre part, parce que nous n'avons pas rattrappé le sommeil dû au décalage horaire! Imaginez le groupe de joyeux lurons que nous étions! Le lendemain, après une courte nuit de sommeil, il y a eu la visite de la Cathédrale Notre-Dame, les abords des différents quais qui nous menaient jusqu'au Pont des Arts, pour finalement aboutir dans la cours intérieure du Musée du Louvre, avec ses deux pyramides de verre.

Je constate personnellement que ces activités étaient toutes aussi importantes les unes que les autres pour relâcher, en quelque sorte, la tension qu'il pouvait y avoir entre nous, ou à cause du choc culturel, puisque très bientôt, c'était le grand départ pour Talence, en périphérie de Bordeaux, afin d'y accomplir notre premier devoir gastronomique.